Soupe exotique aux courgettes, épinards et aux herbes

Pour 8 personnes :
1l de lait de coco
800ml d'eau
1 bouquet de coriandre fraîche
1/2 bouquet d'estragon
450gr d'épinards frais
2 courgettes
1 oignon
1 cuillère à café bombée de curcuma
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
100gr de vermicelles de pois et de maïs (ou de vermicelles de riz)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 jus de citrons verts
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pelez et hachez l'oignon.
Lavez les épinards.
Lavez et ôtez les graines des courgettes, coupez-les en petits dés.
Dans une haute casserole, faites chauffer l'huile et faites-y dorer l'oignon. Ajoutez les épinards et laissez fondre doucement.
Ajoutez la moitié de l'eau, coupez le gaz et mixez grossièrement au mixeur plongeant.
Rallumez sous la casserole.
Ajoutez le reste de l'eau, le lait de coco, le jus des 2 citrons verts, le curcuma, la sauce soja et le gingembre.
Laissez mijoter à feu très doux.
Pendant ce temps, faites vivement poêler les courgettes dans un peu d'huile d'olive. 5 minutes pas plus et réservez.
Faites bouillir une autre casserole d'eau, ôtez-la du feu et plongez-y les vermicelles pour 10 minutes.
Egouttez-les et coupez-les au ciseau (pour avoir des vermicelles d'environ 4cm plutôt que des longs machins qui vont vous remaquiller pour la soirée lol). Ajoutez les vermicelles dans la soupe et laissez cuire 15 minutes.
Hachez les herbes et ajoutez-les juste avant de servir, ainsi que les courgettes (mélangez un peu).
Régalez-vous!